健康饮食 吃腊肉会得癌?是真的吗?

近日,腊肉、腊肠又被推上了风口浪尖。一句“吃腊肉会得癌症”,吓退了不少爱吃腊肉的吃货。腊肉到底还能不能吃?专家表示,只要腊肉本身没问题,就可以放心吃。  亚硝酸盐的生成需要条件 网上说,腌制腊肉要放入大量盐,这些盐会经过化学反应转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐是人体的致癌因素。 首先,食盐需要在细菌的作用下才能转化为亚硝酸盐,而传统手工制作的腊肉是用足量食盐经长时间腌制风干而成,在这个过程中细菌已经被消灭了。现代工业制作腊肉时,加工者为了改善腊肉的色泽和口感,往往会添加工业盐、着色剂、防腐剂,才导致亚硝酸盐超标。其次,烹饪腊肉时,一般都要经过水煮,即便腊肉中含有亚硝酸盐,经过水煮后基本上都被溶解掉了。 熏烤过程中温度是关键 网上说,当熏烤的温度达到300℃以上,肉会滴油,产生大量的浓烟,经过一系列化学反应会出现一种名叫环芳香烃的物质。 其中的苯并芘是强烈的致癌物质,有很大的可能性被吸入腊肉当中。传统工艺熏肉讲究的是慢火慢熏,在熏烤时会精选优质木材,温度也会控制在300℃以内,能有效抑制苯并芘等毒害物质的产生。而工业生产的腊肉则不同,加工者为了提高生产效率,普遍采用高温熏烤的制作方法,并且使用的熏烤工具材质不佳,所以容易产生致癌物质。 天天吃和偶尔吃效果不同 网上说,腊肉的盐和脂肪含量很高。 每100克腊肉胆固醇的含量是同等质量猪肉的1.5倍,盐含量是同等质量猪肉的十几倍,过多食用腊肉会导致胆结石、脂肪肝、高血脂、高血压等疾病。从理论上来看,这一说法似乎没有问题,但腊肉致病的前提是过量食用。一个健康人如果想靠吃腊肉吃出病来,可能需要常年保持一日三餐都吃腊肉的习惯。很显然,这是不现实的。实际上,云南、广西、贵州等地的农村人经常吃腊肉,却很少有人因此得癌症。所以,无论是致癌还是致病,一切离开剂量谈致病的说法都是不可信的。一个正常人吃点腊肉于身体丝毫无碍,即便偶尔多吃几口,也不见得就会得病。 健康吃腊肉要注意三点 如果自己在家里腌制或熏烤腊肉,首先要选用新鲜健康的猪肉,使用松树、柏树等优质木材作燃料,控制好温度,慢火熏烤。其次,腊肉制作好后要注意储藏方法,防止霉变。 如果购买腊肉,首先要选择可靠的购买渠道。其次要仔细挑选,那些包装不完整、颜色过于鲜亮、表面湿软的腊肉不要买。颜色过于鲜艳发亮的腊肉很可能是使用了添加剂,要谨慎购买。 有些熏肉表面看似金黄,闻着烟味很重,手捏着很软且易起坑,这种肉属于急熏而成,表面的烟尘对人体有害。刚刚熏制的腊肉还不能称为“腊肉”,因为它没有经过充分发酵和风干的过程,这种肉质中含有还没被分解的肉毒杆菌,对人体有害。出现霉变腐坏、搁置时间较长、表面有较严重哈喇味和严重变色的腊肉,建议不要食用。 烹饪时应先过水煮,以清炒、蒸煮的方法为主,避免高温煎炸。此外,腊肉在制作过程中,很多维生素和微量元素(如维生素B1、维生素B2、维生素C等)都丧失了,所以烹饪或食用腊肉时可搭配新鲜的蔬菜、水果,以弥补腊肉中维生素和微量元素的缺失。孕妇、小孩、心血管病、胃肠病、肾脏病患者等因身体机能比较特殊,不宜多吃腊肉。 腊味食品四类人更应少吃 寒冬腊月吃“腊味”是中国人的传统。特别是在过年过节时,餐桌上更是少不了自家做的腊肠、腊肉。腌制腊货要用大量的盐,因为高浓度的盐能抑制细菌生长,延缓食物的腐败变质。平均100克腊味食品中的钠含量近800毫克,远超过人体正常需求。因此,腊味食品应该少吃,而以下四类人更应少吃或尽量不吃。   心血管疾病患者   人体细胞膜上有许多与钠离子有关的通道,如钠离子-钾离子通道、钠离子-钙离子通道、钠离子-氯离子同向转运通道等,这些通道负责维持体内电解质的平衡及相应脏器的活动。体内钠离子的突然增加会导致相应效应器官的收缩,如血管、平滑肌等。食用这些高盐食品会导致血压的升高、心律不齐以及血脂升高而加重病情,故高血压、高血脂及心律失常的患者要少吃。   肾病患者   体内的盐主要经尿液排出体外,要排出体内盐分需要多喝水,这无形中会加重肾脏负担。患肾炎、肾功能不全的人食用高盐食品会导致病情加剧。   痛风患者   腌制食品多为油脂含量高的肉类制作,其代谢会产生大量尿酸,加重痛风患者病情。   甲亢患者   我国食盐普遍为含碘盐,而甲亢患者应减少碘的摄入。 文/武汉市中心医院消化内科主任 吴杰 邱千 编辑/管仲瑶
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